Jamón Iberico

JAMON IBERICO

El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica, originaria de la península ibérica, admitiéndose como mínimo un 50% de pureza de esta raza para poder llamarse “jamón ibérico”.  Cuando se utiliza a secas el término “jamón” sin que lleve el apellido “ibérico” suele referirse a “jamón serrano”. Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesasarboladas donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico, de la alimentación que siga el cerdo en el período de montanera, y por último de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses, necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellota haya ingerido el cerdo.

Jamon Iberico “Bellota”

La alimentación idónea del ganado porcino para que ofrezca jamones de calidad es la combianción entre bellota y pastizal. La hierba aporta las proteínas que le faltan a la bellota, rica en ácidos grasos y glúcidosLa bellota, fruto de la encina, el quejigo, el rebollo, la coscoja, el alcornoque y el roble (todos ellos árboles de la familia querqus), es especialmente importante en su fase final del ciclo productivo, a pie de árbol, lo que constituye la montanera.

La encina y el alcornoque son los tipos más frecuentes en las zonas de dehesa mediterránea, tanto que en la actualidad ocupan en España una superficie cercana a los 3,5 millones de hectáreas. La producción anual se estima en unos 10 ó 15 kilos por árbol y cosecha, aunque esta cifra es sumamente variable en función del clima, la edad del árbol y su sistema de poda.

La producción de la bellota se concentra en los meses de otoño-invierno y se aprovecha generalmente de forma extensiva (pastoreo directo) por ganado porcino y rumiantes.

La composición de las bellotas varía considerablemente de unos géneros de Quercus a otros. La que vemos en las tablas corresponde a bellotas de encina y alcornoque, aunque debe tenerse en cuenta que la de alcornoque contiene algo más de proteína y menos de fibra que la de encina. Ésta última, determinante para el sabor del producto, sólo se produce en invierno, entre los meses de noviembre y febrero.